Restaurant Le Vieux Four : une belle découverte !

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A 5 kilomètres de Mortagne-au-Perche, le restaurant Le Vieux Four propose une cuisine inventive et généreuse élaborée par Myriam, autodidacte passionnée de cuisine.

« Il faudra qu’on essaie un jour … ». C’est précisément cette phrase qui m’a fait réserver une table au restaurant Le Vieux Four à l’occasion des dernières fêtes de Pâques. Et quelle belle surprise ! Une cuisine faite maison, du « sur-mesure » car uniquement préparée en fonction des réservations.  A découvrir absolument.

Autodidacte en cuisine

Voici trois ans et demi qu’Olivier Ballé et Myriam Ricordeau ont repris le restaurant Le Vieux Four situé à Villiers-sous-Mortagne. Assez surprenant pour ce couple qui n’est, on peut le dire, pas franchement du métier. En effet, Olivier, mécanicien à l’origine, a travaillé de nombreuses années dans la publicité. C’est lui qui a pris le contrôle du service en salle.
Myriam se rapproche un peu plus de la partie. Autrefois serveuse, elle a été catapultée derrière les fourneaux un jour de « coup de feu en cuisine ». Et là, bingo c’est la révélation. Un coup de foudre pour ce métier de cuisinier qui va la pousser à changer de profession et à tout apprendre sur le tas. Car c’est bien là le prodige du Vieux Four, Madame La Chef est totalement autodidacte.

Les idées sont puisées un peu partout : livres, magazines, internet, discussions. Des conseils de professionnels aussi. Seule dans sa cuisine, Myriam épluche, découpe, émince, blanchit, chinoise, habille, cuit, poche, braise, assaisonne, goûte, découpe, dresse … s’améliore et se perfectionne. La cuisine qu’elle nous propose est goûteuse, inventive, généreuse, belle et élaborée à base de produits de très haute qualité gustative dont la presque totalité provient de notre terroir percheron.

Le Vieux Four propose une cuisine « sur-mesure » ?

Myriam gère au plus près les approvisionnements en matières premières.  C’est ainsi que les réservations pour déjeuner ou dîner le week-end sont indispensables et doivent être faites avant le mercredi midi. En effet, chaque mercredi après-midi, Myriam fait la tournée de « ses » producteurs comme elle aime à les appeler et achète les denrées en fonction du carnet de réservations. Parfaitement consciente de la contrainte qu’elle demande à ses clients, Myriam s’en explique : « Foncièrement anti-gaspillage, je ne veux pas jeter la nourriture. Je cuisine uniquement de l’ultra frais et je dois calculer au plus près mes approvisionnements de denrées périssables». Cela a du (bon) sens.
Pour les menus artisans du lundi au vendredi, les matières sont achetées la veille voire le matin même. Flux super-tendu !

Exemple de menu artisan servi le midi du lundi au vendredi : Pissaladière – Sot l’y laisse de dinde aux petits légumes – Clafoutis de poires, glace vanille et coulis de fraise. Prix 12,80 €

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Côté producteurs, Le Vieux Four a fait le choix de s’approvisionner majoritairement chez des producteurs Orne Terroirs, le restaurant ayant lui-même le label : La Ferme du Val Primbert à Nocé, La Ferme du Moulin à Vent à Moulicent, le Camembert de Stéphanie Conrad à St Léger sur Sarthe, Le Carrouges des Noës à St Sauveur les Carrouges, la bière artisanale bio de chez Mage Malte à Mamers pour n’en citer que quelques-uns.

Service traiteur, plats à emporter et produits à la vente

Myriam et Olivier proposent également des menus spécialement conçus pour les groupes et un service traiteur pour un minimum de dix personnes. La prestation peut être partielle (repas uniquement) ou complète (repas, service, nappage, boissons etc…) à emporter ou en salle de réception.

Quelques produits utilisés en cuisine sont également disponibles à la vente : le miel Les Cadres Noirs Percherons de Patrick Cholet, la pâte à tartiner praliné/caramel de Charles Bataille, les bocaux de plats préparés de Sylvain Durey, ainsi que différents rhums arrangés de chez Rhum-Metiss. A ce propos, Le Vieux Four organise  régulièrement des soirées dégustation de ces rhums d’exception.

En résumé, une adresse à découvrir sans tarder où il est vivement conseillé de réserver !

Menu de Pâques du 1er avril 2018 : Cocktail de saison avec petits fours – Mise en bouche oeuf surprise – Ballottine de lotte farcie aux légumes primeurs, baies de Siltinur, fine purée de carottes/orange, tuile de sarrasin – Saveur glacée – Souris d’agneau confite, laquée à l’ail des ours, jus corsé – Assiette de fromages affinés & confiture, pâte de coing – Dessert : à la découverte de Pâques en folie. 37 € sans apéritif, ni vin, ni café, ou 45 € tout compris.

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