Les chocolats Bataille à Bellême
C’est une institution bien connue par les gourmands de la région. La Chocolaterie Bataille fait l’unanimité sur la qualité et la délicatesse de ses bonbons de chocolat et de ses pâtisseries du week-end.
Et pourtant c’est presque par hasard que Charles Bataille est tombé dans le chocolat. Fils d’éleveurs à St-Jean-de-la-Forêt, il rêvait de reprendre la ferme familiale. Mais le père souhaitait une autre direction pour son fils et il l’aiguille sur un métier de bouche. Direction l’apprentissage en pâtisserie-chocolaterie chez un oncle installé à Fontainebleau. Charles y fait ses armes, y apprend les bases et se perfectionne en chocolaterie au cours de différents stages.
Revenu dans le Perche, il débute à Nocé dans un petit local prêté par Mr Joly père, propriétaire de l’Auberge des 3J. En contrepartie il doit assurer le service des desserts au restaurant. Mais bien vite, le local ne suffit plus et il faut doubler la surface du laboratoire. Après deux déménagements successifs, Charles Bataille s’installe finalement à Bellême en 1999.
Devenu maître artisan en 2009, le chocolatier s’entoure d’une équipe qui lui reste fidèle. Entre sept et dix collaborateurs/partenaires selon la saisonnalité et dans lesquels il a une confiance absolue. Des apprentis aussi qu’il forme et dont il est très fiers : « 100 % de réussite aux examens et qui ont tous du travail ». Et des prodiges aussi comme Anthony Piron, véritable artiste spécialisé dans la sculpture sur chocolat et dont les sujets sont exposés dans la boutique.
ÉBÈNE : Le chocolat de couverture
On ne peut pas parler des chocolats Bataille sans parler de son chocolat de couverture : ÉBÈNE.
Chocolat de couverture ? Pas de honte à ignorer ce terme. En quelques mots et pour ne pas transformer cet article en cours de CAP : le chocolat de couverture est utilisé par les pros, disponible sous forme de pistoles, galets ou pastilles. Il peut être noir ou au lait mais doit impérativement contenir 31 % minimum de beurre de cacao pour mériter le nom de couverture. C’est cette forte teneur en matière grasse qui rend ce chocolat parfait pour toutes les applications : enrobage, moulage, confiserie, glace, sauce etc… Ensuite vient le pourcentage de cacao qui détermine le « goût » du chocolat : fruité, aromatique, amer etc…
Ebène, c’est LE chocolat de couverture de Charles Bataille. 71 % de cacao, assemblage spécialement conçu pour le chocolatier dans les laboratoires «Or Noir » des Cacaos Barry et composé de fèves de St Domingue, Equateur, Ghana et Sao Tomé, dans des proportions tenues secrètes.
Si le chocolat ne suffit pas à vous mettre l’eau à la bouche, vous allez peut être jeter votre dévolu sur les pâtisseries. Elles sont disponibles uniquement le week-end et sont à tomber. Il est d’ailleurs fortement conseillé de les commander à l’avance notamment les entremets. Et n’oubliez pas les macarons pour la route …
Le Bar à Chocolat
Mars 2018 est marqué par l’ouverture du Bar à Chocolat. Une ambiance feutrée, quelques tables, les sculptures en chocolat d’Anthony Piron, les toiles de Jean-Claude Callaud, peintre à Nocé et la décoration florale signée Gabrielle Feuillard.
Dans cette ambiance, vous pouvez déguster un chocolat chaud fait à la demande. Le lait bouillant, entier (sans ajout de crème qui pourrait laisser une impression de lourdeur dans l’estomac), accueille les pistoles d’Ebène, la pincée de sucre et la poudre de cacao. L’effluve caractéristique du chocolat chaud vous enveloppe, vous pouvez en rester là si vous êtes raisonnable.
Mais vous pouvez aussi opter pour l’une des recettes imaginées par Charles Bataille. Une quenelle de chantilly vanille en gousse et vous obtenez le Viennois. Le Forêt Noire accueille une pulpe de cerises Amaréna onctueusement mélangée à une crème fouettée. Le Noisette se pare d’un praliné artisanal aux noisettes du Piémont incorporé à la crème fouettée. Le Caramel Fleur de Sel est une merveilleuse association de Caramel Maison et de crème montée. Quant au Chocolat aux Epices, il est réveillé par une ganache gingembre, anis étoilée, pointe de curry.
La préparation de cette boisson des dieux est réalisée devant vous car, comme pour les pâtisseries ou les bonbons de chocolats, tout est fait devant le client. Et, je cite Charles Bataille « Il s’agit d’un travail artisanal du début à la fin. Il est de notre devoir de bien le faire et de le faire savoir. »
Et nous de le déguster bien sûr !
